四菜一湯何難也

文/舒國治

要點是客人坐下吃飯，五分鐘便可起身，而所得是又乾淨又無味精、輕輕淡淡的一頓午飯……

這一兩年，感覺每天三頓飯在外頭吃越發不容易後，非常盼想找那種只做四菜一湯的小鋪子來解決果腹之需，但是整個台灣，沒有。

所謂四菜一湯，四菜呢，或許三素一葷。那一葷，可能是一尾煎魚，也可能是一鍋紅燒肉，而這帶皮帶肥的紅燒肉或還與蘿蔔同燉，甚至旁邊還擱了滷蛋、豆腐乾；故而客人點一小碟，大約紅燒肉三塊，蘿蔔五塊，豆乾一片（滷得胖鼓鼓且帶氣孔），滷蛋半個。至若那三素，或許一款白菜，但未必與開陽同炒，也可能與少許毛豆同燒（毛豆先入油炒，再擱白菜），也許與黃豆芽同燒，又也許與豆腐皮同燒。再就是一款燒絲瓜，若是台式，常製成一缽湯兮兮的絲瓜滷，最得我心。再一款或可製成炒蛋；不論是番茄炒蛋，是蘿蔔乾炒蛋（所謂菜脯蛋），抑是香菜、青椒絲炒蛋，皆好。

如此湊成的四菜，便甚好。

一湯，最簡單的，是蘿蔔排骨湯。這樣的四菜一湯，就著一碗白飯，已是最好的家常便飯。

但何處覓這樣的小館？沒有。倘有，不是備有二、三十道菜的自助餐店，便是早把飯菜打好的教人提不起勁的便當。恰恰沒有這樣因簡單而可能製作得較為精美的小菜食店。

其實何曾需要四菜？兩菜亦甚夠，甚至全部燉燒在一鍋裡，要吃時，取杓子撈出白燒的五花肉、胡蘿蔔、馬鈴薯，燒得不甚爛的長段蒜苗與不甚爛的長段青蔥，與燒得較軟的芥菜梗子、大片的白菜、切成不太短的玉米，然後以筷子細心的將各菜分裝在小碟中，吃時，挾取何菜皆能分明，甚至有自家曬釀的豆醬可供塗沾，便更美也。

當消費者愈想吃得簡單真實，而販賣者愈一心想弄得花樣複雜，這社會便產生了鴻溝。解決之法無他，便是令消費者自己主動提出他所要之物。

故前數日我與朋友在談，何妨在永康街的小巷裡找一間三坪大的房子，租下來，再請一位稍會燒菜的媽媽，每日寫好最簡單的四菜一湯的菜單交付她早上到菜場買來，中午前燒好，便在這爿三坪大的小鋪售賣，賣至下午三、四點鐘。要點是客人坐下吃飯，五分鐘便可起身，而所得是又乾淨又無味精、輕輕淡淡的一頓午飯。

這樣的小鋪子（根本只可稱「小廚房」），若它的租金與這位燒菜的媽媽之薪水，總合不超過每月六、七萬，而每日所售給三、四十批吃客若有每月五萬之譜的收入，則此事已可為矣。乃所不足的一兩萬元「虧損」，我們幾個合夥朋友，完全樂意承擔，主要這正是我們中午的飯費。

我們是這麼聊著，聊它已很快樂。看來亦未必不能實行，雖然這個媽媽是此事之最大成敗關鍵，她會不會愈做愈懶？不每日買菜而是在冰箱放三天的菜？會不會愈做愈像是出產行貨？或甚至太受好評乾脆考慮自己到外頭開館子……

這類事情極可能發生，如今許多的坊間餐館會變得那麼不堪，當年原本也是想要做成是自己家飯桌上的那麼簡單好吃的四菜一湯，不是嗎？

                                                                                                          【2007/12/07 聯合報】