不愛吃「西餐」？

作者：莊祖宜

很多來我家吃過飯的朋友都曾不約而同的提到，他們平常是不愛吃西餐的，

但我的西餐卻出乎意料的可以接受，是不是特別調整了做法來迎合「中華胃」呢？

(圖:The 'flavour pairs' that define western and east Asian food take a totally different approach -
 while Western food is built on similar pairs such as butter and milk,
 Asian food seeks 'clashing' pairings such as sesame oil and garlic)

我自認不曾特意迎合中式口味，於是仔細思考了這個問題，

結論是或許大家吃慣了富含鮮味的調料如醬油、豆瓣醬、味噌、柴魚…，

對於歐美菜系裡那種奶蛋掛帥但缺乏鹹鮮口味的菜色提不起興趣。

而我特別喜歡運用南歐地中海一帶以鮮味取勝的食材，

如鯷魚（anchovies）、酸豆（capers）和帕瑪森乳酪（Parmigiano-Reggiano），

總覺得只要加一點點，原本乏味或死鹹的菜色立刻變得圓潤飽滿，滋味無窮，

或許也因此更能滿足國人無醬油不歡的味蕾。

所謂鮮味（日本人稱之為「酯味」或 umami）以最純粹的化學形式呈現就是麩胺酸鈉，

也就是味精，

但其實它存在許多天然食材裡，尤其像番茄、蘑菇和海帶，另外就是醃漬和發酵食品。

近年來科學界致力研究味覺反應發現，

我們的舌苔和小腸壁上都有專門感應鮮味的「受體」（receptor），

傳導至大腦會產生愉悅的感受，同時也幫助消化。

有趣的是，

鮮味若沒有鹹味和香味協力支持，舌苔和大腦幾乎是感受不到的。

比方單吃味精就沒有味道，但若同時加點鹽和胡椒則滋味立現。

同樣的，

蕃茄若單吃也有點單調，

但只要撒一點鹽，鮮美的內在風味立刻引爆。

實驗還證明當鮮味存在時，鹽只要加一點點就覺得夠鹹，

兩味相輔相成，效果相互擴大。

為此我很不贊同那種「強調什麼都吃『原味』，最好少鹽寡油甚至無鹽無油」的做法，

因為原味和調味其實是分不開的。

過度使用辛香料會造成感官的疲勞轟炸，

過度用鹽也怕傷腎和導致心血管疾病，

但適量的運用鹽和蔥薑蒜、胡椒、辣椒、檸檬醋酸等辛香料

會托出食材本身的鮮美。

反之如果食材本身欠缺鮮味，只要恰當的加一點上面提過的鮮味元素，

馬上會變得好吃很多。

現在連許多西方大廚都學會了應用醬油、味噌和魚露等亞洲傳統調料為他們的菜色提鮮，

我們一樣可以運用這些熟悉的材料為西式菜餚畫龍點睛，

比如我示範的「煎鴨胸配香橙醬」裡就用了醬油，

西式煎鮭魚排也搭配了「白酒味噌醬」，結合起來一點也不突兀。

我另有許多菜色運用了帕瑪森乳酪，

我衷心建議讀者不要因為平日不愛吃乳酪就嫌棄跳過。

事實上我從來沒遇過任何華人（包括平日堅持不吃乳酪且甚至有乳糖不耐症的人）在吃了義大利的帕瑪森乳酪後不表示喜歡的。

帕瑪森是長期發酵的乾酪，裡面的乳糖大多已轉換成乳酸，且在發酵過程中產生了非常強烈密集的鮮味元素，跟醬油有得較勁。

而既然要用帕瑪森就要

用真正的Parmigiano-Reggiano，

或是同產地較便宜的Grano-Padano也行，

千萬不要買罐裝粉末的冒牌貨。

切塊的乾酪買回來用廚房紙包著防潮，裝在保鮮帶裡，

每次要用就刮一點，

用到最後只剩下硬皮就丟到湯裡一起煮，比加味精或雞粉還鮮！

最後再回頭來說，

很多人不愛吃西餐有時跟西餐本身沒關係，

而是因為所認識的西餐根本不倫不類，

比如

所有擠了大量甜味美乃滋的沙拉和三明治，

炒了黏稠麵糊的濃湯，

狠狠勾了芡的牛排醬，

撒滿三色冷凍蔬菜的比薩餅和通心麵…。

這就跟西方人在國外中餐館吃了黏糊糊的「甜酸肉」和「左公雞」之後認定中華美食也不過如此是一樣的道理。

反之只要放開心胸去嘗試，每一個菜系都有令人驚喜的美味，而且越吃會越懂得欣賞。

從此你可能說：

「我喜歡南歐料理勝過中北歐料理，尤其偏好西班牙菜，且對某些拉丁美洲的菜色也特別欣賞…」，而不是以偏概全的抹煞整個「西餐」了。

(摘自《簡單 豐盛 美好》
作者簡介：
莊祖宜，在完成華盛頓大學人類學博士論文前夕，放棄了幾乎到手的博士學位，踏上廚藝之路，踏入麻州劍橋廚藝學校學習烹飪。受訓結束，和老公派駐香港工作後，踏入各餐廳實習當學徒。)