飲食觀摩小札: 味覺的減法與加法

作者：莊祖宜

記得十多年前我剛開始摸索下廚時，做菜毫無章法，唯一的自創原則就是：
一切從爆香蔥薑蒜開始。

那時「蔥薑蒜」在我看來是神聖不可拆解的三位一體，
油鍋裡大火釋放出來的香氣是安撫留學遊子的故鄉味道，

無論對付豆腐，茄子，還是牛豬雞肉都好，

加了醬油或豆瓣醬更是所向披靡，

總之做起來爽快，吃起來下飯，於是就不假思索的反覆為之。

直到有一天，手頭的薑蒜剛好用完，只剩下一把蔥，一塊豆腐。

我很彷徨的把切了段的青蔥下鍋油煎，正擔心味道不足，卻猛然被一股奇香震攝到，

這...可不是「蔥油餅」的香氣嗎？

說來難為情，我吃了大半輩子的蔥油餅，竟然笨到不知所謂「蔥油」就是蔥花炸出來的油；而那油不只是麵餅的絕配，用來拌麵，燒豆腐，或是淋在海蜇皮、白斬雞上都好，竟然與三位一體的蔥薑蒜如此不同，是非常俱有獨立人格的辛香料（註1）。

從此我迷上了味覺的抽絲剝繭，

先是用鼻尖口舌奠定了薑、蒜的獨立地位，然後又一一去認識醬油、烏醋、白醋..., 甚至是不同的食用油（如花生、大豆、菜籽...) 對於炒菜成品的細微影響。

遇到綜合性的香料，比如說「五香」，我開始留意它到底是哪五香？

花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香。

原來卡布其諾裡的肉桂粉也出現在我的滷豆干和香雞排上啊！

花椒和八角我似乎認識，但丁香和小茴香又長什麼模樣，各自是什麼味道呢？

我去唐人街和超市的香料櫃考察，買了瓶瓶罐罐的整顆粒香料回家，

分別用爐火小量烘烤，或是浸泡入溫油裡讓它們釋放精油香氣，這才終於認識了丁香的濃沈和小茴香類似甘草的微甜。

接著我試著在餃子餡裡加一匙花椒油或碾碎的小茴香，

在紅酒燉肉裡加一根肉桂或兩粒丁香，

在烤蕃薯或熬糖水的時候加一顆八角…，

實驗結果並非盡如人意，卻總有新的領悟，

也常能製造一股若有似無，讓朋友們摸不著頭緒的味覺驚喜。

減法做多了，忍不住也會排列組合，玩不同的加法。

比如我發現迷迭香搭配檸檬後香氣加成；

芫荽籽加上新鮮橙皮和百里香會讓我遙想地中海；

紅蔥頭用豬油酥炸很閩南，

用紅酒和芥末熬煮很法國，

配上魚露和香菜又很越南；

孜然若單獨使用很新疆，加了辣椒和青檸就十足墨西哥，

調配芫荽籽和薑黃又化身正宗咖哩。

多年來的廚房實驗讓我深深體會，

當兩種以上的辛香料調和在一起時，味道往往出人預料，

甚至讓其中的獨立成份完全不可辨識。

像我媽媽從來堅持不吃孜然，嫌味道羶腥，但同時她又酷愛咖哩，說那香氣迷人，

殊不知常見的咖哩粉裡有大半的成份是孜然，媽媽長年大啖其香氛而不覺。

所以說，

運用香料時一加一不見得等於二，再加一還可能變成五百八十七，其中變化微妙多端，非得放開心胸用感官親自體驗。

法國名廚Olivier Roellinger幾年前震驚世人的結束了他的米其林三星餐廳，

轉型開了一間小小的香料店，每天沈浸於對單一香料的搜尋鑽研（比如不同品種出處的胡椒），以及對不同香料的傳統與創意調配。

隨意瀏覽他網站上對各種配方的描述，很難不意亂情迷（http://www.epices-roellinger.com)，

比如名為「陰影之粉」的 Poudre d'Ombre 裡配有陳年普洱茶、肉荳蔻、黑胡椒和肉桂，說是具有菌菇大地的氣息，適合搭配野雉、鴿子、或栗子泥；

名為「海王星」的 Poudre de Neptune 配有蒔蘿、茴香、八角、海藻，據說讓大廚想到家鄉布列塔尼的海岸，適合搭配所有魚貝類。

神往之際，我也開始在心底尋覓起記憶深處的可食香氛：

桂花、酒釀、芝麻、豆豉、梅乾菜…，

在味覺的減法與加法中回顧過去，開拓無限可能的未來（註2）。

註1：在英文中，辛香料有spices與herbs的區別：前者來自香氛植物的種子、果實、根或莖，通常以乾燥的方式呈現（如胡椒、丁香、肉桂）；後者則指的是植物的草葉部份（如蔥、百里香、迷迭香）。在此我將兩者混為一談，甚至加入醬油、豆瓣醬等具有特殊香氣的調味料，一併談談「味道」的可能性。

註2：嗅覺研究專家瑞秋赫茲 (Rachel Herz) 在《氣味之謎》（Scent of Desire）一書中以科學實驗證明，氣味可以喚醒記憶，而嗅覺更可說是慾望的中樞感官。套用在美食的體驗上，嗅覺大幅提升用餐的愉悅與多樣性，幫助我們分辨蘋果、馬鈴薯和大蒜有什麼不同；也就是說，如果失去了嗅覺或是捏著鼻子吃飯，結果多半是食不知味呢！