調味

作者：莊祖宜

專業廚師與一般在家做菜的「home cook」最大的差別在哪兒？
是刀工、火候、擺盤，還是成本控制？

關於這個問題，看法當然見仁見智，

但有趣的是，許多專業師傅都曾對我說：
「一般人做菜最大的毛病就是不懂得調味，而且沒有邊做邊品嚐的習慣。…」

「正因為如此，他們用的鹽常常不夠。」

第一次聽到這說法時，我感到很不以為然，畢竟我們多年來聽慣了「鹽要少吃」這樣的道理。

不過在跟著廚藝學校與餐廳裡的大廚們演練多時之後，

老實說，我越來越認同他們的看法。

這絕不是說要吃得很鹹，

而是我意識到：
有時只要多那麼一點點，整盤菜的味道就會鮮明許多。

美國最受尊敬的米其林三星大廚湯瑪斯凱勒（Thomas Keller）

在他專為「一般人」寫的最新食譜〝Ad Hoc at Home〞裡特別強調：
「下鹽的目的，是為了托出食物的原味，
  如果鹽不夠，食材本身的味道發揮不出來；
  但如果一吃就嚐到鹽，那麼肯定是下太多了。」

他說

調味時如何掌握那微妙的平衡是廚師的一大挑戰，

也是一般home cook「最需培養的技術」。

凱勒緊接著又說，
大家都知道做菜要用鹽，但很少人懂得用醋、用酸。

的確，
從我自己學廚的經驗看來，

所謂「普通」與「高明」的調味差別，往往就在於「酸味的應用」。

記得在廚藝學校時，有一回大廚示範做一個以奶汁為基礎的醬料，

她首先炒香了細碎紅蔥，加入鮮奶油和高湯燉煮，以鹽和胡椒調味後叫我們一一品嚐。

「味道如何？有點無聊是嗎？」

接著，
她在鍋中擠入幾滴檸檬汁，再叫我們品嚐，

奇怪的是這回味道果真可口了許多---

同樣是濃郁的奶醬，卻多了一抹鮮亮，

好像連高湯和紅蔥的味道也變清晰了，卻吃不出明顯的酸味。

大廚說這就叫做「平衡」，要做到神不知鬼不覺。

我後來意識到，

舉凡口味深沉，含泥土大地特質的食材，如蘑菇、馬鈴薯、紅蘿蔔，
或脂肪含量高，容易膩口的食材，如鵝肝、蟹黃，
在調味時都適合加一點若有似無的酸味。

油炸的食物常附上一小片檸檬，

濃郁的椰汁料理常搭配香茅、南薑和萊姆葉，

都是類似的道理。

再談苦味吧！

純粹的苦味讓人難以下嚥，味蕾天生對此抗拒，

但經過調和的苦卻有刺激食慾的作用。

我的老師們就常說，越苦的食材越需重口味調和，可以多鹽多酸多辛辣，

也因此在西餐裡，特別苦澀的蔬菜如甘藍（Kale）和菊苣（Escarole）等常搭配鹹肉、橄欖、鯷魚和大蒜。

再如台灣人炒苦瓜時喜歡加小魚辣椒豆豉或鹹鴨蛋，

都是透過多重刺激把苦感巧妙的提升為味覺的快感。

至於甜味，

它具有圓潤統整的作用，可以把酸鹹苦辣融合成一氣，讓原本雜陳的五味環環相扣。也因此我平日雖不嗜甜食，在炒菜和調醬時卻時常加一點糖或是蜂蜜、果汁，為的不見得是要吃出甜味，而是尋求平衡與完整。

相反的，在製作甜點時，我也總會加一小撮鹽、一丁點酸，或一匙微苦的料酒，給味蕾留一絲若有似無的餘韻。

除了以上基本四味，
科學家也於近年證實了人類的口舌能感受所謂的第五味---umami，
也就是中式烹調裡所謂的「鮮味」。

鮮味主要來自一種稱為「麩氨酸鈉」的特殊氨基酸，以純粹化學形式呈現就是「味精」。但其實許多天然食材也富含同樣的成分，可以製造令人意猶未盡的鮮美效果，
比如香菇、番茄、海帶與魚蝦貝類，
還有發酵類食物如火腿、乳酪、醬油、魚露等等。

一旦了解其中原理，下廚之人大可自行調配獨特的濃純鮮味，
比方
煮湯的時候加點香菇、番茄、蛤蠣或火腿，
蔬菜與麵、飯裡刨一點帕瑪森乳酪（剩下的老硬邊角可以丟進湯鍋裡一起煮），
甚至做西餐時也悄悄加一點醬油來醃肉調醬，不著痕跡的增添一股說不出的美妙滋味。

近年來常聽大家把「原味」一詞掛在嘴邊，

越來越崇尚清簡平淡，似乎公認那是烹調至真至善的境界。

我承認淡有淡的迷人，只要食材佳美也不須大費周章，
不過原味的呈現，最終還是要靠調味的。

如果一味堅持寡鹽少油，食材無法彰顯特質，

那在我看來可是暴殄天物，所謂玉不琢不成器啊！

烹飪本是文化的產物，是人類對自然的巧手再現，

所以身為一名廚師，我隨時以追求那微妙平衡的調味精神自勉，也與大家共勉之。

(摘自《其實，大家都想做菜》
作者簡介：
莊祖宜，在完成華盛頓大學人類學博士論文前夕，放棄了幾乎到手的博士學位，踏上廚藝之路，踏入麻州劍橋廚藝學校學習烹飪。受訓結束，和老公派駐香港工作後，踏入各餐廳實習當學徒。)